Почему обычно говорят "еще не вечер", хотя на самом деле "утро вечера мудренее"?

Это образное выражение которое обозначает,
что есть время доделать или дождаться чего-либо.)

Думать лучше утром на свежую голову.

Забейте! Это уже все устарело! Не откладывайте на завтра то, что можно сделать послезавтра!

Усё относительно,
утро (грядущее) вечера (настоящего) мудренее,
вечер (грядущий) утра (настоящего) мудренее.

Следующий день мудренее предыдущего (ежли доживёшь)

так ощутимо ждут банкета )

особенно когда мудрость-то в силе.