Как готовить тесто на вареники?

Когда приходит вдохновение, когда у меня есть масса свободного времени - а потратить его некуда, когда все небесные светила выстраиваются каким-то непостижимым образом, и при этом у меня есть мука проверенная, ещё и в нужном количестве, а не как обычно - внезапно- осталось всего полпакета, а в холодильнике найдется несколько интересных продуктов для начинки - я захожу на кухню, и посвящаю полдня (честно говоря, обычно все эти факторы складываются благоприятно поздно вечером, поэтому вернее будет написать - посвящаю полночи) таинству под названием "приготовление вареников впрок".

От моей прабабушки (а ей в этом году могло бы исполниться 110 лет) у меня для этого есть сито, которое в одном месте подшито суровыми нитками, огромная, на весь стол, фанерная доска, тщательно выскобленная ножом, алюминиевая большая миска, слегка погнутая с одного боку (уж не знаю, или упустила её как-то прабабушка,и та полетела на пол, получив "травму", что, впрочем, не сказалось на качестве будущих вареников; или, быть может, как-то врезалась эта миска в стенку, когда летела вслед прадеду, не вовремя зашедшему на кухню и ущипнувшему бабку за грудь - прадед мой был еще тот затейник - когда та лепила вареники), и две скалки, уже потемневшие от времени, которые я беру в обе руки, зажмуриваю глаза, и жду - в какой руке зазудит, ту скалку и использую.

Всем этим предметам для приготовления вареникам лет больше, чем мне.

Прабабушка, когда прадеда уже не стало, переезжая из своего села в город в 1972 году, в новую кооперативную квартиру, справленную для неё её сыном, моим дедом, чтоб, значит, была поближе к сыну с невесткой и внукам, безапелляционно погрузила в дедовский Москвич-пирожок всё, что ей нужно было, заявив, что "в вашем городе таких хороших вещей нет", и никакие уговоры дела, что этот хлам эти вещи везти не нужно, не повлияли.

Так в 2-комнатной квартире на 7-м этаже девятиэтажки вместе с прабабушкой поселились видавшие виды кухонные "гаджеты", многие из которых я использую и сейчас, не найдя им в современном многообразии утвари на любой вкус достойной замены.
В том числе - и этот набор для приготовления вареников, который я, как в своё время моя прабабушка, ревностно охраняю от посягательств моего мужа, который всё норовит убрать "это старьё" с нашей кухни.

И убираю я с кухни чаще всего то, что он, следуя современным, так сказать, тенденциям, покупает для меня - например, новомодные тефлоновые сковороды, которые никогда не заменят прабабкину, чугунную, к которой ничего в жизни не пристанет, а блинчики на ней получаются тонкие и ажурные, как кружевные салфетки.

Так, что-то я отвлеклась от вареников, ударившись в воспоминания)

Готовить их, кстати, меня научила тоже моя прабабушка, часто мы с ней, когда я приходила к ней в гости, "затевали варенички", лепили вдвоём, болтали, и она меня ненавязчиво учила, что да как.
Итак, тесто я для них, родимых, делаю простое, на воде.

Беру 4 стакана муки, просеиваю в миску, добавляю 2 яйца, половину чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, 3 стакана подогретой градусов до 40 воды.
Замешиваю тесто до однородности, оно должно быть мягким, и оставляю его в сторону, накрыв влажным тонким полотенцем минут на 40-45, чтобы оно созрело.

Пока тесто доходит, я готовлю продукты для начинки.

У меня очень любят вареники с вишней, всегда в морозилке есть замороженная вишня без косточек.
В небольшой миске вишню чуть размораживаю, засыпав немного сахаром, потом сливаю сок, и присыпаю равномерно и аккуратно крахмалом - одна начинка готова. Иногда я добавляю к вишне немного чёрной смородины.





Традиционная начинка для вареников - картошка. Просто отвариваю её, разминаю, добавляя по вкусу соль и перец. На мелко нарезанном кубиками сале (а как же без него-то у нас, в Украине), превращенном в золотистые шкварки, обжариваю лук - и всё это в картошечку, прямо вместе с вытопившимся жирком. Вторая начинка уже прямо просится в вареники.





Конечно же, не обойтись без вареников с творогом, традиционных, которые, как у классика русской и украинской литературы Гоголя, сами в рот прыгают.
Тут мне приходится идти на компромисс - муж мой любит вареники с творогом сладким, для него я в творог добавляю сахар и немного изюма даже, а я просто обожаю вареники с творогом солёным, для которых я грамм на 400 творога щедро добавляю полную чайную ложку соли.





Почти всегда у меня находится кислая капуста для вкуснейших вареников с капустой.
Я беру равное количество кислой (предварительно отжатой) капусты и свежей капусты, мелко нашинкованной, смешиваю с предварительно обжаренным лучком, и тушу под крышкой, посолив и поперчив, и обязательно добавив ложку сахара.
Если есть грибочки - то очень вкусно добавить их, предварительно обжарив, в капустную начинку.
Впрочем, и в варениках с картошкой и шкварками грибы тоже не помешают)





Ну, и наконец - моя любимая начинка для вареников с мясом.
От пельменей они отличаются тем, что в вареники кладётся мясной фарш уже готовый, а в пельмени - сырой.
Любой фарш (я чаще всего использую комбинированный - свинина, говядина, индюшатина) нужно протушить на сковороде с очень мелко нарезанным луком до готовности, добавив соль и перец по вкусу.





Итак, начинки готовы ( я за один раз делаю обычно заготовку для вареников с 3-мя разными начинками, но если есть, из чего сделать ещё - то делаю и с бОльшим количеством). Люблю вареники из смородины красной (у нас её зовут поричка), с грибами и луком, с клубникой, с печенью.

Тесто еще раз обминаю, выкладываю на доску, присыпанную просеянной мукой, делю на "колобки", раскатывая каждый тонко, и вырезая кружки из него стаканом.
На каждый кружок раскладываю начинку, и залепливаю вареник, делая по краю узор.
Раскладываю на гибких досках готовые вареники - и отправляю их в морозилку.

Потом просто, когда нужно - достаю и варю, если надо, то к готовым вареникам делаю зажарку лука (например, к капустным).

Ну и, конечно, не могу удержаться - ставлю воду в кастрюле - и варю по несколько штук каждого вида, чтобы сразу и снять пробу - вкусные ли варенички.
И всегда получаются очень вкусные)

Простите меня, я понимаю, что очень много букв, но я очень люблю готовить вареники