Почему со временем вкусы меняются, а сам человек нет?

Сам человек тоже меняется...просто вкусы- это лакмусовая бумага - на поверхности.
По самому человеку труднее судить.

Исправляют же человека трудотерапией в местах не столь отдалённых.

Человек не меняется потому, что он изначально рождается определенной сутью, способной к индивидуальному, неповторимому восприятию окружающего мира...
Изменения, происходящие в нем, - это всего лишь наполнение им себя, посредством восприятия, воспитания, к которому относится все в целом, им созерцаемое и испытуемое всеми имеемыми методами и средствами, данными от природы, в т.ч. чувствами.
Изменение вкусов - это чисто относительное понятие, зримое лишь внешне потому, что проявляемое им в определенный отрезок времени,
а сам набор вкусов в нем присутствует тот, который им впитан, которым он наполнен. Мера наполненности, в совокупности, безусловно, с изначально сутью характера, и определяет его, как человека.
Общеизвестно ведь, что человек вооруженный знаниями, образованный, - нелюдь, зверь, ежели он не способен владеть собой, т.е. ни воспитание, ни образование не делают его человеком.
Булгаков исчерпывающе это показал в своих произведениях...

По вкусу... нам доступна красота,
По настроению мы судим о погоде,
От знаний к нам приходит простота,
А сложность... от незнания приходит.

предполагаю, что оттачивая себя как человека
значимо неизбежно для некоторых поменять свои вкусы.

тем более понимая и осознавая последствия привычек
вносят особые задачи.




Высоцкий - О вкусах не спорят

и человек меняется,одно связано с другим)