Почему многие считают, что Heavy metal и дочерние ему стили с начала 2000-х (а то и ранее) уже не тот и, с каждым новым альбомом большинство небезызвестных тогда рок-команд всё больше лажАет?

исполнитель может быть или талантливым композитором или поэтом. поэзия к музыке не имеет отношения. как правило это набор слов подходящих к музыке.
на счёт лажания. я так не думаю. просто есть такое понятие - исписался. вот как только поклонники начинают понимать, что их любимый исполнитель исписался они отторгают его творчество. конечно, если это не упоротые фанаты. те всё схавают. яркий пример Хендрикс. сколько хлама вывалили на гора. а фанаты всё хавают, причмокивая)

Многие из взлетевших когда-то на гребне новой волны хеви - решили, что имя себе сделали, и теперь можно не работать - "нехай имя работает на нас"... Иииии - сдулись.... Что ни новый альбом - то музыка три аккорда" и тексты - ни о чём... Ездят с гастролями, гоняют старые свои хиты - и плюс парочку нового барахла - тем самым "стригут купоны" на скромную старость... Пипл хавает, а лично у меня появляется чувство какого-то неуважения... взаимного И воистину - как в той песне у Миши Боярского - "Осталось только имя..."
НО - обобщать не будем! Есть команды, которые, становясь старше, только крепнут - как хороший напиток! Работают и делают новые замечательные вещи! Меняются - но меняются к лучшему, совершенствуясь во всём. И как бы жизнь не обходилась жёстко - всё для них оборачивается только к лучшему - благодаря тому, что трудятся и не ищут лёгких путей. Приятно наблюдать таких... "старичками" даже не назовёшь!... добрых хороших знакомых, с которыми росли вместе и сами - с середины восьмидесятых и до наших дней

А чем "металлисты" лучше(или-хуже) Кобзона,например? Все стареют и покрываются плесенью.Все лажают и поют,посасывая вставные челюсти.Политбюро ЦК КПСС какое-то,честное слово

Прежде всего потому, что слушатели хотят от новых альбомов Iron Maiden тех же Iron Maiden.
Хотят ли музыканты экспериментировать или не хотят, но играют они прежде всего для слушателей и потому вынуждены огораживать свою музыку тесными рамками жанровых клише. Вдохновение приходит от поиска нового в том числе, а та тропа, по которой они идут успела уже стать для них обычной. В итоге и риффы с недостаточным вдохновением созданы, и стиль точно такой же. Не лучше ли послушать любимые риффы из ранних альбомов?
Конечно же не всегда так, но такая ситуация имеет место быть.

Ну и личные предпочтения играют тоже свою роль. К примеру, это прог-роковые группы из 70-80-х:
https://www.youtube.com/watch?v=sz7JsX_r4RQ и https://www.youtube.com/watch?v=Wc0P-OqF3PE
А ведь, имхо, интересно и в 21-м веке играют, при том в том же направлении. Правда первый ансамбль все же немного модернизировал саунд.