что символизирует именно олимпийский огонь? и почему огонь?

Ну наверное типа огонь с Олимпа богов..)

Во время Олимпийских игр 1936 года в Берлине впервые была проведена эстафета Олимпийского огня (согласно пропагандистской идее Карла Дима, восходящей к греческому ритуалу лампадодромии). Более 3000 бегунов участвовали в доставке факела из Олимпии в Берлин.

это тот огонь, что Прометей похитил у богов Олимпа и подарил людям

Кусочек чего то стыреного?...см. появление огня у людей. :-)