почему сервер выделяют как отдельную категорию компьютеров? она так отличается от настольных?

потому что сервера - суть не компьютеры в вашем представлении а просто как бы АТС - автоматические переключатели направлений с хранением данных. У них на жестких дисках хранится не инфа по темам, а пути-дороги по направлениям.
Может видел в ответе браузера на твой любой вопрос - нашлось 2 миллиона ответов(страниц). вот эти пути твой браузер потом отправляется искать на сервере, если ты кликнешь на любой их предложенных страниц(ответов)и сервер соединяет. В серваках обычно стоит по 10-20 жестких, а есть и мощные до 100-тни, где могут уместиться миллиарды разных направлений.

Ага, там железо другое, дрова для этого железа другие. Другие задачи у них. ОС тоже чаще всего другие. Например, процессоры SPARC лучше всего работают на Solaris OS.

Да, отличается, как по апаратному, так и по программному обеспечению. К ним ближе всего группа "рабочая станция".