Видел в Италии, как тётка , замешивающая тесто, со всего маху била его об стол , посыпанный мукой.

Подруга у меня есть, пироги печет несравненные. Она шмякает тесто об стол, говорит, что-то там оттуда выбивает

а потом швыряла в потолок, но в виде готовых блинов)

фарш шмякаю,тесто нет))

Я видел как уйгур делал лапшу для лагмана..
Так он одно тесто вымешивал минут сорок..
И воду добавлял микропорциями..
А тесто наипростейшее ---мука вода яйцо..

Удар -основной принцип гомогенизации сред. То есть для того чтобы смешать несмешиваемое в эмульсию, надо ударить. Например жиры с водой. Думаю что на уровне кухонной химии происходит что то подобное, жиры мяса надо "вбить "в мясной сок чтобы получить эмульсию. Теоретически можно воспользоваться не руками и столом, а промышленным гомогенизатором, но тогда повредятся мясные волокна, и будет паста вместо фарша.

я в кастрюльке ложкой шмякаю, когда уже котлеточки формирую, получаются мягче плотнее и не разваливаются

бьет - значит любит! а сделанное с любовью - сами понимаете - от Бога!