в чём разница между говорить что думаешь и думать что говоришь?

Такая же как и разница между чиновником и мыслителем в том, что первый думает то, что говорит, а второй - говорит то, что думает.

в целых и выбитых зубах

В обоих случаях ситуация одна и та же - мысли совпадают со словами, но в первом случае подчеркивается что сейчас важнее слова, а во втором - мысли.

во времени, в недержании, в правде

Первое означает быть честным, второе намекает, что быть честным до конца чревато неприятностями.