Почему считается, что "не бывает осетрины не первой свежести". Ведь любой продукт в магазине или на рынке не только что вытащен из воды или сорван с ветки. Чаще всего, вчерашний или даже более?

Если начинает тухнуть, уже не свежая. Для рыбы, это считанные часы.

По рыбе это очень сильно чувствуется... Она портится быстрее мяса и продукты распада вреднее!

Когда Булгаков писал про осетрину ещё и холодильников-то не было! Это сейчас можно заморозить хоть несколько лет хранить. И то цениться не мороженная рыба, а охлажденная. А вне конкуренции - живая! Когда куски рыбы на сковородке шевелятся ))))))