Почему нас так тянет к хлебу? Инстинкт, привычка или вещества там?

Всё очень просто.
Хлеб - это несомненно Слово. Они имеют одну и ту же суть, структуру и, соответственно - признаки, характеристики и влияние.
Вы думаете, почему у человечества такая непреодолимая тяга к лапше?...
Во-во! Мучное изделие!
А без него, как известно - голод!

привычка к определённым веществам! насколько я понимаю, основное, это ферментезированные дрожжи.

Привычка бедности оставшаяся в наследство от постоянно бедного столетиями народа.